Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde:
• maïs (35 écotypes) ;
• tomates (15 espèces) ;
• pomme de terre (4000 sortes) ;
• patates douces (2016 variétés — 65 % du total mondial) ;
• 650 espèces de fruits « indigènes » ;
• un grand nombre de types de bananes ;
• 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).
• l'arachide ;
• et bien d'autres choses encore.
La bonne cuisine péruvienne est très réputée. Elle bénéficie du prestige d’être une des meilleures cuisines de l’Amérique Latine. Le ceviche, la pachamanca, le chupe de camarones, l’ají de gallina et les juanes sont quelques uns des plats -parmi bien d’autres- qui ouvrent l’appétit des péruviens. La qualité et la variété de la cuisine sont associées à plusieurs facteurs.
1. La particularité géophysique du pays ;
2. Le mélange des races et des cultures ;
3. L'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.
Le premier facteur tient compte de la diversité écologique et climatique du Pérou (sa géographie présente 84 des 104 zones de vie existantes dans le monde entier). Ceci permet une offre de produits qui font le rêve des meilleurs chefs.
Les ressources de la mer péruvienne, avec une abondance de poissons et de fruits de mer, sont à l’origine de la richesse que présente la cuisine de la côte; le riz, les oiseaux et le chevreau en sont quelques exemples.
Les délicieux produits des Andes, comme les différents types de pomme de terre et de maïs, la viande de cuy (cochon d’Inde) et le très péruvien piment fort (ají) sont la base de la cuisine de la sierra et se trouvent dans tout le pays.
La forêt amazonienne ajoute des mets riverains exceptionnels et la viande de gibier qui s’accompagne avec des bananes et des yuca (sorte de manioc). Parmi nos fruits, la chirimoya (annone) et la lucuma sont imbattables dans les desserts.
Le deuxième facteur tient à la mixture avec des traditions occidentales et orientales. Au long des siècles le Pérou a reçu l’influence espagnole dans les ragoûts et dans les soupes; l’influence arabe dans les desserts, l’influence africaine dans la cuisine créole, l’influence italienne dans les pâtes, l’influence japonaise dans les poissons et les fruits de mer et l’influence chinoise qui a donné lieu à une des mixtures les plus populaires du pays: le chifa. Mais l’originalité de la cuisine péruvienne ne se limite pas à la préparation de plats traditionnels, cette cuisine continue à se développer avec ses plus jeunes chefs qui élaborent des délices inédites avec des présentations impeccables qui lui ont valu la dénomination de "nouvelle cuisine péruvienne".
La cuisine classique est très pimentée et colorée, el aji ou piment, est un ingrédient de base. Certains ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût. L'assaisonnement de base est constitué d'oignons que l'ont fait revenir dans de l'huile avec des tomates.
Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats.
Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.
Grâce à cette richesse et à cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.
La gastronomie régionale
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