La chicha , ak'a en quechua, est une boisson andine que l'on trouve notamment en Équateur, Pérou, Bolivie, Venezuela, et en Colombie. Elle est préparée à base de maïs, d'arachide (mani) (une variété de chicha se prépare avec du manioc (yucca)) auxquels on ajoute des fruits. La fermentation peut durer de quelques jours à deux mois. La chicha peut alors être très suave (peu d'alcool) ou très forte. Le terme "chicha" définit également des boissons réalisées à partir des mêmes végétaux, mais non fermentés. Une autre variété de chicha, la chicha morada, est préparée à base de maïs violet foncé, destiné aussi à la fabrication de la mazamorra morada.

Elle ressemble alors à un jus de fruits et est servie lors des fêtes avec des morceaux d'ananas, du jus de citron, de la cannelle et du clou de girofle. La tradition veut que la chicha ait été découverte lors d'inondations qui auraient eu lieu près d'entrepôts, gâchant ainsi la récolte de maïs. Les Incas refusèrent alors de jeter le maïs et préfèrerent goûter la boisson obtenue. Dans certaines tribus indiennes d'Amazonie, le manioc est préparé par mastication ; la chicha peut alors contenir une certaine quantité de salive. Parfois on crache directement dans la cuve de macération (la salive permet d'accélérer la fermentation dans les deux cas). On l'appelle alors massato. La chicha avec alcool peut se consommer dans des lieux nommés chicharas ou chicharias ou encore chicheria. On dit que la meilleure chicha est fermentée à la chaleur d'un feu que l'on allume en dessous de la cuve (depuis longtemps, le procédé ne requiert plus la mastication du maïs pour la fermentation). Elle se boit dans un tutumi (qui est une sorte de bol fait avec la coque d'un fruit tropical) en bolivie, dans un « poto » en Nord du Perou, et s'achète au litre ou au seau. Georges Simenon en décrit les effets dans Quartier Nègre.

• La chicha est aussi, en Patagonie chilienne, et spécialement à Chiloé, une boisson fermentée à base de pommes rapées.

La chicha morada est une boisson non alcoolisée fabriquée à base de maïs violet, l'une des diverses variétés de maïs péruviens. Boisson familiale par excellence, et bon marché, elle est très demandée aux tables de restaurants. Suivant la saison ou la température, elle est bue chaude ou bien très fraîche (éventuellement avec des glaçons ou du jus de citron pressé).

Recette pour la "Chicha Morada"

Pour la préparer, il faut faire bouillir le maïs violet avec de la cannelle et des clous de girofle pour que les grains soient ramollis, puis on recueille le liquide à l'aide d'une passoire (les grains sont donnés aux animaux s'il y en a). On laisse refroidir et on ajoute du sucre de canne, plus ou moins selon les goûts.

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