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Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

Maïs (35 écotypes) ; tomates (15 espèces) ; pomme de terre (4000 sortes) ; patates douces (2016 variétés) ; 650 espèces de fruits « indigènes » ; 2000 espèces de poissons (numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples : la pomme de terre, la tomate et bien d'autres choses encore…:

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie

La gastronomie régionale

• La cuisine de la selva (forêt)

Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche , le plus grand poisson d'eau douce, ou la "carachama", ou encore la "toa"; ou des fruits comme le camu camu , un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi, ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits exotiques comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao . On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.

Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme le sajino, le crocodile, et même le "suri" (larve).

• La cuisine de la Sierra (montagne)

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle du lama, du cochon d'inde, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre, de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On effondre le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

• La cuisine de la côte

L'océan Pacifique est bien entendu la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus, le «  ceviche  » ou «  cebiche  » est consommé partout et décliné sous bien des formes ( mixto , mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment.

La cuisine péruvienne aujourd'hui

La cuisine classique est très pimentée et colorée, el aji ou piment, est un ingrédient de base. Certains ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût.

Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats.

Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.

À cause de cette richesse et de cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.

La cuisine péruvienne offre aux voyageurs une gamme variée de plats typiques de la Côte, de la Sierra et de la forêt amazonienne. Renseignez-vous sur leur préparation car certains plats peuvent être très épicés.

Essayez absolument le fameux pisco sour cocktail péruvien mondialement connu, préparé à partir de pisco (eau de vie de raisin). La chicha morada est une boisson non alcoolisée à base de maïs violet. La chicha de Jura est une boisson fermentée préparée à partir de maïs jaune, le masato est une bière typique de la région amazonienne confectionnée à partir de manioc.

Pisco sour: Apéritif national à base de pisco, sirop, citron vert, Angostura, blanc d'oeuf, cannelle et glace pillée

Chicha: Boisson faiblement alcoolisée à base de maïs et miel

Chicha morada: Boisson non alcoolisée à base de maïs violet, citron et sucre

Ceviche: Marinade de poisson au citron, oignons, piments et maïs

Lomo saltado: Steak coupé en petits morceaux, accompagné de quelques frites, d'oignons, de tomates et de riz

Papa a la huancaïna: Pommes vapeur recouvertes d'une sauce jaune à base de fromage blanc et de piment

Tamales: Plat très relevé avec de la semoule de maïs, piments, raisins secs, poulet, porc, etc., le tout dans une feuille de maïs ou bananier.

Chicharrón: Porc frit

Anticuchos: Brochettes de cœur de bœuf

Ají de gallina: Poulet avec sauce relevée

Chupe de camarones: Soupe d'écrevisses, lait, oeufs, pommes de terre, etc.

Parihuela: Sorte de bouillabaisse

Choros a la chalaca: Grosses moules avec oignons, citron vert et maïs

Chupe: Soupe de poissons avec eau ou lait, fromage blanc, oeufs, saindoux et pommes de terre

Churro: Long croissant fourré de «lait Nestlé», passé dans du sucre vanillé et frit

Corvina chorillana: Poisson grillé avec tomates, oignons, piments, riz et maïs

Mazamorra morada: Dessert à base de farine de maïs violet, miel, sirop de fruits

Papa rellena: Pommes de terre farcies en beignet

Picarones: Beignets de patates douces grillées avec du miel

Seco de cordero: Agneau bouilli avec sauce à la coriandre

Suspiro de limeña: Confiture de lait et meringue

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