Cuy, Pisco et Inca kola, Symboles de la Cuisine Peruvienne

Cuy

La première chose qu’ entend Fernando Escobal quand il sort de son petit bureau de l’Institut national de recherche agronomique de Cajamarca, dans le nord des Andes péruviennes, c’est un concert de couinements. Lequel est émis par des milliers de cochons d’Inde, enfermés dans des cages grillagées. Les petites bêtes ne sont pas destinées à des animaleries, mais à la table. Escobal espère qu’elles amélioreront ainsi l’ordinaire de beaucoup de Péruviens pauvres. Dans toutes les Andes centrales, le cochon d’Inde, ou cuy, comme on le nomme au Pérou en référence à son couinement, domestiqué il y a près de cinq mille ans, est considéré comme un mets de choix. « Élève des cochons d’Inde et mange à ta faim », dit un dicton inca. Dans la cathédrale de Cuzco, l’ancienne capitale de l’Empire inca, et au monastère San Francisco de Lima, des tableaux de la période coloniale dépeignent la Cène. On peut y voir le Christ et ses apôtres se régaler d’un plat de cuy rôti. Le rongeur est toujours au menu des jours de fête dans les Andes. Par ailleurs, les guérisseurs traditionnels s’en servent encore pour diagnostiquer des maladies. On fait passer l’animal au-dessus de la personne affectée, puis on l’ouvre et on examine ses entrailles pour déterminer la nature de la maladie. Les Péruviens consomment déjà 22 millions de cochons d’Inde par an. Escobal et son équipe aimeraient les convaincre de ne pas seulement garder les cuyes pour les grandes occasions, mais d’en manger au contraire régulièrement. Dans ce but, ils ont créé de nouvelles espèces. Le 16 juillet, ils ont présenté un super-cuy, qui pèse près de 3 kilos. D’après le ministère de l’Agriculture, la chair du cochon d’Inde contient davantage de protéines et moins de graisse que celle du poulet ou du porc, pour ne rien dire de la viande rouge. Un cuy nouvelle génération peut facilement nourrir une famille de quatre personnes. En outre, le nouveau supercobaye pourrait intéresser les palais délicats. Le goût du cuy rappelle celui du lapin. A Cajamarca, on le déguste en ragoût ; plus au sud, on le dépiaute et on le fait frire jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. L’institut a établi une longue liste de recettes. Le seul défaut du cuy, jusqu’à présent, était qu’il n’y avait pas grand-chose à manger et beaucoup de petits os. La science a peut-être enfin changé tout ça. (Source : The Economist – juillet 2004).

Pisco

Le Pisco est l’eau de vie de raisin. Il se fabrique par la distillation en alambics qui ne rectifient pas le produit. Le Pisco ainsi obtenu doit avoir une couleur transparente légèrement ambrée, avec un contenu d’alcool qui oscille autour des 42Degrès. Pisscu signifie « petit oiseau » en quechua. C’était le nom d’une riche vallée habitée par une grande quantité de condors où s’est développée une culture qui provenait de la culture Paracas.

Les potiers, appelés piscos, fabriquaient des jarres dans lesquelles ils faisaient fermenter la chicha et autres boissons alcooliques. Quand les espagnols sont arrivés ils se sont aperçu que cette région réunissait des caractéristiques qui permettaient la culture de vignes méditerranéennes. Et ceci a pu se faire grâce aux connaissances des anciens péruviens qui ont su irriguer le désert de la côte. Ainsi, la dénomination Pisco a été désignée par le port où elle était embarquée, comme le montrent les cartes du Pérou de la fin du XVIe siècle. L’exportation de notre Pisco a eu son apogée pendant les XVIIe et XVIIIe siècles.

Les variétés de Pisco se différencient par leur saveur et non pas par leur arôme. On différencie quatre types selon les matières premières utilisées dans son élaboration: Le  « Pisco puro » , fait avec des variétés de raisin non aromatique; piscos aromatiques, Le « Pisco acholado », produit du mélange des variétés de raisins et le « Pisco mosto verde » , qui s’obtient à travers la distillation de crus avec une fermentation incomplète. La littérature péruvienne du XIXe siècle signale qu’au moment de demander du Pisco il était d’usage de dire que l’on prenait un onze, en allusion aux 11 lettres qui conforment le mot aguardiente (eau de vie). Ricardo Palma, célèbre écrivain péruvien (1833-1919) l’appelait « alborotador quitapenas » (turbulente consolation). Aujourd’hui on compte entre Lima et Tacna 179 caves vinicoles dont 9 industrielles, 10 intermédiaires et 160 caves artisanales.

Nombreuses furent les vedettes qui ont flirté avec la boisson nationale. Depuis les salons de l’hôtel Bolivar que Orson Welles et principalement Ava Gardner qui remportèrent les points. Non seulement ils se risquaient avec le Pisco double mais aussi avec le triple connu sous le nom de « Catedral ». A noter, si vous passez dans la région de Ica le 4 juillet, ne manquez pas la Journée Nationale du Pisco durant laquelle se réalise des dégustations et des concours !

Inca Kola

Si on parle de boissons non alcoolisées, le Pérou est le seul pays du monde où Coca-Cola n’a pas réussi à s’imposer. La population locale lui préfère définitivement une boisson jaune fluo au goût douceâtre. Une histoire édifiante. Une couleur pisseuse et un goût de chewing-gum. Il ne l’a pas dit, mais il l’a peut-être pensé. Ils sont nombreux à le penser. En avril 1999, Douglas Ivester, président du directoire de The Coca-Cola Company, fraîchement arrivé à Lima, dut goûter en public le soda préféré des Péruviens. Interview de rigueur. La presse attendait la gorgée décisive. Il ne l’a pas dit, mais il l’a peut-être pensé : la boisson gazeuse la plus bue au monde avait été battue, loin de chez elle, par une inconnue. Ce toast était un aveu de défaite : Coca-Cola ne pouvant pas vaincre Inca Kola, il sortit son portefeuille et racheta son concurrent. Le géant qui a laminé Pepsi aux États-Unis, qui affiche plus de 10 milliards de dollars de chiffre d’affaires par an, qui sponsorise en exclusivité la Coupe du monde de football et les JO, qui distribue des bouteilles étiquetées dans plus de 80 langues, qui a failli racheter American Express, n’a jamais réussi à conquérir les papilles d’un pays du tiers-monde nommé Pérou. Le lendemain, à la une des journaux, on pouvait lire:  Le président de Coca-Cola trinque avec de l’Inca Kola.  Goliath s’agenouillant devant David après avoir reçu la pierre en plein front.

Le géant maquilla bien sa blessure. Douglas Ivester avala son Inca Kola avec un grand sourire : le goût sucré de la défaite. Sucré ?  Trop. Cette boisson est atroce, je n’aime pas , a répondu Gregory Luboz, un Français du Pérou, à l’une des questions que nous avons posées sur Internet.  «It’s bubble gum. How do you like that thing ? a craché» Ingrid, dégoûtée, d’Allemagne. «Un oiseau rare, du fait de sa couleur et de son goût indéfinissables», écrivait le Catalan Oscar del Alamo dans son étude «La formule magique d’Inca Kola», réalisée pour l’Institut international de gouvernance de Catalogne [un centre de recherche sur la gouvernance et le développement humain]. Mais cet «uncommon Cola», sur lequel met en garde le guide de voyage South America, publié aux États-Unis, est le soda préféré de 51 % des Péruviens. Coca-Cola arrive comme toujours derrière, avec 39 % de parts de marché. Quelques années auparavant, la chaîne de restauration rapide McDonald’s avait divorcé de son éternel conjoint, apportant ainsi la preuve que le Pérou n’avait d’yeux que pour un seul soda. On vit se former le couple Big Mac-Inca Kola. On était à l’aube des années 1990, et les chifas, restaurants qui servent de la cuisine sino-péruvienne, la plus répandue à Lima, durent résilier leurs contrats d’exclusivité en prévision de la déferlante jaune.

C’est en 1997 que Coca-Cola commence à négocier le rachat de son vainqueur. Il fallait faire vite. La famille Lindley, propriétaire d’Inca Kola, avait déjà reçu des propositions de Cervecerìas Unidas SA, le plus grand brasseur du Chili, ainsi que du groupe vénézuélien Polar. Le grand manitou de Coca dut ainsi débourser 200 millions de dollars pour s’emparer de 50 % d’Inca Kola et célébrer sa propre défaite. Ensuite, il y eut le toast. «Inca Kola est un trésor péruvien. Ses perspectives sur le marché international nous paraissent excellentes», déclara Mister Goliath, faisant l’éloge de David. Mais plusieurs années ont passé, et l’Inca n’a étendu son empire que de quelques mètres au sud et au nord de ses frontières d’origine. Ce que Douglas Ivester ne savait pas, c’est que, pour exporter l’Inca Kola, il faut d’abord exporter les saveurs excessives du Pérou.

Au troisième étage du Wa Lok, le plus grand chifa de Lima, un groupe de serveurs chantent à un client Joyeux Anniversaire en chinois. La patronne, Liliana Com, descendante de Chinois, saisit son téléphone portable et demande en chinois à l’un de ses employés quelle est la boisson qui se vend le mieux dans le restaurant. Affiches de dragons. Nappes rouges. Arôme douceâtre du kam lu wantan [un des plats les plus populaires de la cuisine sino-péruvienne]. On en oublierait presque que nous sommes à Lima, en plein quartier Miraflores, sous ce même ciel qui avait séduit Herman Melville. On l’oublierait, sans ce jaune pétillant que les serveurs s’empressent d’apporter à toutes les tables. «Sept verres d’Inca Kola pour trois d’un autre soda» Com traduit en espagnol la réponse que vient de lui donner son employé. Sur le territoire du chifa, le Coca-Cola est un étranger. Liliana Com indique alors la table qu’a occupée l’un de ses visiteurs les plus illustres. « [Le chanteur espagnol] Joaquìn Sabina a mangé ici. Bien sûr, il n’a pas voulu dInca Kola. Il a préféré une bière.  «Ils sont fous, ces étrangers. Moi, je les comprends: ils ne sont pas habitués à son goùt», fait valoir la publicitaire de l’agence Proper, qui s’est occupée du budget Inca Kola pendant vingt ans.

C’était  l’âge d’or. Publicités à la radio, à la télévision, dans les journaux, sur les affiches: l’Inca Kola accompagnait toujours un plat. Inca Kola et cebiche [poisson ou fruits de mer crus marinés dans du citron vert]. Inca Kola et lomo saltado [émincé de filet de bœuf aux tomates, oignons, coriandre fraîche et piment], Inca Kola et arroz con pollo [riz au poulet parfumé à la coriandre], Inca Kola et seco con frejoles [ragoût aux haricots]. «L’association Inca-chifa s’est faite plus tard. C’est un phénomène qu’on n’avait pas vu venir et qu’on a dû prendre en compte», se souvient avec nostalgie la publicitaire, qui a préfèré garder l’anonymat pour évoquer ce passé. Coca-Cola leur a retiré le budget en 1999. On sent une blessure qui n’est pas refermée. Les artisans du phénomène Inca Kola ont été remerciés alors que la recette était éprouvée: table-repas-Inca. La jaune était l’invitée d’honneur. L’autre, la brune, n’avait pas sa place au banquet. «L’Inca Kola n’est pas bon seulement avec la cuisine péruvienne, il va avec tout», dit, en se pourléchant les babines, le chef Cucho La Rosa, l’un des mentors de la nouvelle cuisine andine.

Mais ne vous emballez pas. La formule jaune est aussi secrète que la 7X de Coca-Cola. On fantasme trop sur l’ingrédient occulte qui lui donne son goût douceâtre. Serait-ce la verveine citronnelle ? Pas si sûr, tout le mystère est là. L’entreprise n’a jamais démenti non plus. «ça pourrait être n’importe quoi», conjecture Hugo Fuentes, chef de produit d’Inca Kola. Le Catalan Oscar del Alamo est venu au Pérou, il a bu de l`Inca Kola et il a cru y reconnaître le goût de la verveine. Verveine: plante aromatique originaire d’Europe méditerranéenne qui atteint rarement 50 centimètres de haut. A doses raisonnables, elle fait baisser la fièvre. Si l’on en prend trop, elle provoque des vomissements. «Verveine citronnelle ? Verveine ? Moi je pencherais plutôt pour la banane», nous dit le seul des Lindley à avoir osé évoquer le sujet, à condition de garder l’anonymat. Quand on enquête sur l’Inca, on finit toujours par arriver à Coca, qui gère la communication de la jaune au Pérou. «Ni banane ni rien du tout. Personne ne va vous révéler l’ingrédient», rigole Hernán Lanzara, qui veille sur l’image de Coca-Cola dans l’empire de l’Inca.

Susana Torres est plasticienne, sauf quand elle tient à redevenir la princesse Inca Kola. Impossible de raconter l’histoire de la boisson jaune sans évoquer la plus artiste de ses fans. «Si vous faites un sujet sur l’Inca Kola, nous a-t-on prévenus, vous ne pouvez pas ne pas parler avec Susana Torres.» Elle nous demande à présent si nous la voulons en princesse Inca Kola pour la photo. Il faudra alors qu’elle pose à genoux, avec une longue robe et des tresses aussi fausses que longues qui lui donnent vaguement un air de méduse inca. Il faudra aussi qu’elle prenne un regard de princesse ivre et qu’elle lève vers le ciel une bouteille d’Inca Kola. «Si vous voulez, on fait la photo comme ça», nous crie Susana depuis une autre pièce. Références: une pleine page couleur dans la revue Debate de Lima. Susana Torres y apparaît dans toute sa splendeur, sous les traits de la princesse Inca Kola, brandissant la bouteille comme s’il s’agissait d’une coupe cérémonielle inca.

A son domicile de Chaclacayo, à une heure de Lima, Susana conserve précieusement un exemplaire de la revue, ainsi qu’une collection de bouteilles historiques d’Inca Kola, des coupures de journaux sur l’Inca Kola, un album édité par Inca Kola, des publicités pour l’Inca Kola, la copie de l’un de ses tableaux pop art avec des motifs Inca Kola. Et, dans son réfrigérateur, une bouteille de Coca light. «J’étais accro à l’Inca Kola jusqu’au jour où il a été racheté par Coca-Cola», lance cette traîtresse. Mais elle continue à voir des Incas partout. Aujourd’hui, à la veille d’une nouvelle exposition, elle menace de ressusciter la princesse Inca Kola en se déguisant en bouteille. Pour tout dire, Susana Torres est Coca-Cola. Une expression de Lima pour qualifier quelqu’un qui a perdu la raison. Maintenant l’artiste est au téléphone. Allô ? Elle parle d’une voix posée. Elle s’est libérée de sa dépendance à la jaune il y a quelques années, elle jure que cela ne lui manque plus. Depuis lors, elle ne s’est plus jamais relevée à 4 heures du matin pour s’en servir une rasade. S’il lui est resté quelques séquelles de cette dépendance, ce sont les formes et les couleurs qui débordent encore de sa peinture, et cette obstination à collectionner tout ce qu’elle trouve sur l’Inca Kola ou sur tout ce qui lui ressemble.

L’artiste est aujourd’hui à la recherche de l’Inga Kola, invention d’un Péruvien d’Espagne, qui, à en croire les malades de nostalgie, n’a pas grand-chose à voir avec l’original, à part le goût. Un psychologue en exil l’a bien dit : à l’étranger, la valeur affective de l’Inca Kola est multipliée par deux. Voici quelques témoignages. Giannina, Péruvienne, de Vancouver : «Ici, on la trouve dans trois magasins. Parfois, je n’en trouve pas une seule cannette et ça me désespère.» Paola, de Miami: «C’est devenu un besoin. Heureusement, on en trouve partout.» Brigitte, d’Allemagne : «On peut en acheter sur Internet« 4,90 euros. C’est de la folie.» En effet. Être accro à l’Inca Kola en dehors de son empire, c’est de la folie. Rappelez-vous Susana Torres: l’Inca Kola l’a rendue Coca-Cola. L’usine d’embouteillage de l’Inca est située dans le vieux quartier du Rìmac, traversé par le fleuve immonde qui lui donne son nom. Des squelettes de belles demeures négligées, un pont colonial rongé par la pisse. Seuls les chiens y circulent tranquillement. Ils n’ont rien à se faire voler. La porte de l’usine s’ouvre. Odeur de bonbon. Quelqu’un va vous raconter l’histoire de l’Inca Kola. Visite de routine.

La clé du succès de ce soda, c’est d’avoir exploité la télévision avec une saveur plus locale que Coca-Cola.  Lomo saltado, musique afro-péruvienne: Inca Kola. Pop-corn, rock’n’roll: Coca-Cola. Le Coca parlait du monde. Inca Kola de fierté nationale. Dernière diapositive du conférencier, on rallume la lumière. La secrétaire de Lindley réveille l’assistance avec la promesse d’Inca Kola et de sandwichs au jambon. Le Péruvien, il s’approprie tout par la bouche. «C’est la réalité, nous ne pouvons être péruviens qu’à travers un plaisir aussi élémentaire que celui de la nourriture», nous confirme le psychologue Julio Hevia, abrégé ambulant des phobies et des vices des Liméniens. « Le Coca est plus intellectuel. L’Inca, c’est pour les repas» assène-t-il, en tirant sur le filtre de sa cinquième cigarette. Susana Torres a un peu forcé sur la boisson. Hier, le vin a coulé à flots, et on la sent épuisée. L’Inca Kola ne lui aurait pas flanqué une telle gueule de bois. A midi, le soleil intense de Chaclacayo invite à la sieste. Elle veut se reposer. Elle ouvre la porte. «Je dis peut-être une bêtise, mais je crois que Coca-Cola a racheté Inca Kola pour la ruiner», dit l’artiste en prenant congé. La ruiner. Trinquer avec de l’Inca Kola pour la ruiner ? Hernán Lanzara avait démenti et nous l’avons cru : «L’Inca est un superproduit. Il a un fort potentiel à l’étranger.» Mais les chiffres qu’il nous montre lui donnent tort. Quand Goliath a payé pour David, les filiales de Coca-Cola dans le monde ont reçu un échantillon de la jaune pour en évaluer les possibilités à l’exportation. Douglas Ivester l’avait promis: l’empire de l’Inca était déjà prêt à conquérir d’autres territoires. En garde, les bouteilles! Ouvrez le feu sur les papilles! Pas moins de 92 % de la planète résiste. Pouah! Couleur pisseuse et goût de chewing-gum. Seuls le nord du Chili et un bout de l’Équateur ont succombé à la séduction jaune. Autant dire que, sur une carte de conquêtes, l’empire de l’Inca coïncide à peu près avec l’ancien Tahuantinsuyu [Empire inca]. Pas plus. Les limites mêmes que les Incas n’ont jamais pu franchir. La brune, en revanche, a fait du monde sa marelle. Elle saute d’un pays à l’autre et s’en empare. Du Mexique à l’Islande, 1 milliard de verres par jour. Le monde boit du Coca-Cola et se laisse gagner par l’American way of life. Mais ça, oui, on nous a décerné un prix de consolation: la seule boisson gazeuse au monde qui ait pu triompher de la brune est péruvienne et jaune.

Question dramatique: le Pérou pourrait-il survivre sans l’Inca Kola ? Il lui resterait le Machu Picchu, le cebiche, le pisco. Nous boirions plus de limonade, nous mangerions plus de bonbons. Nous serions moins tolérants après les repas. Plus maigres, et peut-être plus tristes aussi. Nous urinerions moins dans la rue. Ce serait bien. Mais nous n’aurions plus de quoi faire les fiers à l’étranger  ou au Pérou avec des étrangers. A l’étranger, nous passerions moins de temps à avoir le mal du pays. C’est-à-dire une raison de moins de retourner chez nous. Le Pérou survivrait, mais nous ne serions pas aussi péruviens. Avec quoi accompagnerions-nous nos repas ? Nous avons fait de l’Inca Kola un drapeau gastronomique, dans un pays où l’identité nationale passe par la bouche. Chose curieuse: notre drapeau arbore les couleurs de Coca-Cola, l’étranger. Étranger aussi, l’ancien député britannique Matthew Parris est venu au Pérou, il a consommé de l’Inca Kola, il a connu les Andes et en a tiré un récit de voyage qui est devenu un best-seller : Inca Kola : A Traveler’s Tale of Peru. Le livre, publié au Royaume-Uni, en est à sa onzième édition. Paradoxalement, il porte le nom de la boisson jaune, alors que Parris n’en parle pratiquement pas. Ce n’était pas la peine. Habitué comme il l’était au thé et au Coca glacé, il a trouvé que l’Inca Kola était la chose la plus folklorique de son aventure, la chose la plus exotique de notre culture. Mais il y a quelque chose de plus derrière cette bouteille : au Pérou, les familles, les amis, restent des tribus réunies autour d’une table. A table, il y a le repas. Et avec le repas, la jaune. C’est une de nos façons d’être grégaires. Une phrase avant de se quitter: au Pérou, l’Inca Kola nous réunit ; à l’étranger, il nous fait revenir.

[Source : Letras Libres mars 2006 – Marco Avilés et Daniel Titinger]

Bon appétit !

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